重庆人吃出一个“全国第一”

时间: 2025-08-15 04:15:53 |   作者: 产品中心

重庆人吃出一个“全国第一”

　　这是因为，夏日做饭，即使是开着空调，也会感觉热，买点卤菜下饭下酒，方便、快捷且够味，是个不错的选择。

　　比如，在我定居的浙江三线小城（第一财经·新一线城市研究所认为是“二线”）买卤味，稍微留意一下，就发现不少门店写着“重庆卤味”“重庆卤鹅”“重庆卤菜”等字样。

　　当然，这些字样不代表就是真正意义上的重庆卤味，但也从侧面表明，重庆卤味影响深广，具有强大的“溢出效应”。

　　在重庆当地，卤味的影响力则更加强劲，在某种维度上，重庆可以称为“卤味第一城”。

　　这份报告数据显示，2025年全国卤味门店数量TOP10城市中，重庆卤味门店数量占比最高，约为2.50%。

　　其次是成都，约为2.46%。从这个方面看，重庆、成都堪称中国卤味的“双雄”。

　　报告显示，截至2025年4月，全国人均消费在25元至35元区间的卤味门店占比最高，达到29.5%；其次是人均消费介于20元至25元区间的门店，占比达到21.1%。

　　从更大的时间跨度看，2023年至2025年，卤味人均消费在25元至35元、35元及以上的门店占比在下降，人均消费在25元以下的门店占比在升高。而在重庆，30元以下正是卤味熟食门店的“绝对主流”。

　　红餐大多个方面数据显示（2025年6月更新），门店人均分布中，人均消费在21元至30元的占比高达62.9%。

　　在这一价格带之下，11元至20元的占比为12.7%，而10元以下的占比为1.38%。

　　这意味着，重庆人均消费在30元及以下的卤味熟食门店占比达到76.98%，这些门店大多以低价或者超高的性价比为特色承接消费者需求。

　　作为对比，同样是红餐大数据，上海门店人均分布中，30元及以下的卤味熟食门店占比只有44.54%，31元及以上门店的占比达55.46%。

　　且不说重庆是此前公众印象中的“四大火炉”之一，就说近段时间的高温，重庆也是“冲”在全国前列。

　　中国气象局气象宣传与科普中心以今年7月15日15时30分的数据为例，对比了不同城市的气温与体感差异。

　　这之中，重庆实况温度为39.3℃，体感温度达到43.7℃，对比的城市中，比它更高的只有陕西西安。

　　作为长江与嘉陵江交汇之处的“水城”，重庆码头文化绵延数百年。在码头劳作，纤夫、挑夫、船工等需要一种“耐存放、顶饿、方便拿”的食物，卤味契合了这些需求。

　　就“顶饿”来说，猪耳、鸡爪、肥肠等“下水”食材，经卤制后腥味尽去，蛋白质丰富，能快速饱腹、补充体力，所以有“卤味顶饿”的说法。

　　“湖广填四川”等历史事件发生后，湖北、湖南、广东、江西等地的移民涌入重庆，也带来了各自的饮食技艺。

　　湖广的酱卤、广东的清卤、江西的辣卤彼此碰撞，深层次地融合，形成了重庆卤味“荤素麻辣鲜香，醇厚绵长”的风格。

　　陈晓卿写道：“很多食物看上去既简单又平静，但它的背后几乎都包含着人类发展波涛汹涌的图景。”重庆卤味正是如此。

　　再者，重庆卤味的麻辣不是简单的“烧心辣”，而是花椒的麻、辣椒的辣、香料的香交织在一起的“复合辣”。

　　重庆卤料的配方里，除了八角、桂皮这些基础香料，常有江津的青花椒、石柱的红辣椒等，有的还会加少许牛油，使辣味更醇厚。

　　重庆某卤味品牌的创始人于学航也表示，川渝卤味用的香料非常多，“北方卤味香料可能就三五种，但川渝卤味起步就是20多种”，合力形成口味上的麻辣鲜香。

　　所谓“辣得过瘾，香得留味”，很容易便能戳中重庆人的味觉嗨点。可以说，这是镌刻在重庆人骨子里的热爱，是重庆人味觉上的归属感。

　　简单来说，当辣椒素刺激痛觉神经末梢，大脑会“有所戒备”，既令心跳加快、唾液和汗液分泌增加、肠胃加倍工作，还会释放“内啡肽”——这是一种神经调质类化学物质，能使人产生“快感”、兼具镇痛作用。

　　还有一点值得一提，重庆盛行“江湖菜”，辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、璧山兔、来凤鱼等广受欢迎，一些江湖菜门店选择将卤制品的概念进行演绎、延伸、强化。

　　具体而言，是把卤煮、卤拌、卤烤、卤炒、卤烧、卤烫等烹调方法一一嫁接到江湖菜里，形成独特的卤味江湖菜。

　　其实，这也是全国卤味江湖的显著特点。当前，卤味行业规模化程度较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。

　　红餐大多个方面数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%。

　　在这一点上，重庆人似乎更“绝”，不少人从摆地摊开始，有了“底气”之后，才盘下一家店，进而扩展到多家门店。

　　举个例子，于学航最早即开启地摊经营，尝试卖重庆卤鸡爪，吸引一些顾客后，开始开店，做连锁经营。

　　于学航直言：“重庆的确是一个竞争非常惨烈的市场，重庆的市场不只有我们，这个行业的四个上市公司，在重庆都有密集的开店，除此以外还有很多的卤菜店，都非常厉害。”

　　结合起来看，“天堂”和“炼狱”，有如重庆卤味的“一体两面”，特别是在以性价比为主流的消费环境中，二者之间的融汇、拉扯、较量必将持续升级。

　　调查显示，导致消费者减少卤味购买频次的因素中，“口味重，不符合健康需求”是最主要的因素。

　　考虑这一因素的消费者占比为44%，高居第一，比考虑“重复的产品吃腻了，好吃的新品太少”“价格涨了”等因素的占比都要高。

　　与此相应的是，早在2014年，重庆市疾控中心相关数据显示，全市高血压患病率为24.5%，这就从另一方面代表着每4个重庆人中就有1人患高血压。

　　当时就有有经验的人指出，全市高血压患者人数不断增多的原因“主要是不健康的饮食上的习惯”，而吃得咸，是引发高血压的一个主要因素。

　　十多年过去，减盐的呼声逐渐多了起来，公众对健康的关注度慢慢的升高。在此背景下，去年，重庆公布了首批减盐示范餐厅（食堂）。

　　重庆市餐饮行业协会负责这个的人说，将在全市餐饮行业发出倡议，积极落实“三减四健”的健康饮食理念，减少菜品中的盐、油、糖含量，优化烹饪工艺和研发新菜品。